Es rico en fibra y proteína, pero el componente más importante es su aceite
CIAD/VdM, 15 de junio
México cuenta con varios productos del campo que definen su cultura y cocina.
El aguacate es uno de los más característicos, ya que nuestro país es el principal productor, consumidor y exportador del llamado “oro verde”.
Existen múltiples variedades de aguacate, siendo el Hass el de mayor relevancia comercial. Este es cultivado en Michoacán, principalmente, y es destinado para consumo nacional y exportación a diferentes mercados.
El aguacate es rico en fibra y proteína, pero el componente más importante es su aceite, el cual representa aproximadamente un 15% del peso en base fresca o un 55% en base seca.
Este aceite contribuye a la suave textura, rico sabor y perfil nutricional del aguacate, aunque en años recientes ha destacado por extraerse del fruto y comercializarse como aceite de aguacate para fines culinarios.
Variación
Los pasos exactos para generar aceite varían de una industria a otra, pero en general se utiliza un procesamiento mecánico que separa el aceite del resto de los componentes del fruto, el agua en particular.
El proceso depende de la aplicación y características finales que se requieran del aceite; por ejemplo, para producir aceite extra virgen de mayor calidad, los aguacates seleccionados, lavados y desinfectados, son primero pelados y la semilla es removida, quedando solamente la pulpa. Si el aceite a generar será crudo o para aplicaciones que requieran de menor calidad, entonces es posible procesar el fruto entero, incluyendo la cáscara y semilla, los cuales se remueven en pasos posteriores.
Los frutos son procesados en equipo industrial especializado que separa el agua del resto de los componentes. El método se basa en que el agua y el aceite no se mezclan y en que ambos son de diferente densidad o, dicho en términos más sencillos, el aceite flota sobre el agua y se separa fácilmente del agua que queda debajo de él.
El resultado hasta este paso genera un aceite crudo no refinado de apariencia opaca, el cual es diferente al que normalmente se encuentra a la venta para la mayoría de los consumidores.
El proceso finaliza con la separación del resto de los demás compuestos del fruto que no son deseados en el aceite, principalmente carbohidratos, proteínas y componentes menores, así como una clarificación final, lo cual genera aceite listo para comercializarse.
Aceite
La venta de aceite de aguacate es económicamente rentable, aunque conlleva un problema significativo: por cada tonelada de aguacate fresco que se procesa, se obtienen aproximadamente 80 kg de aceite.
Es decir, la mayoría de la masa del aguacate no es directamente aprovechable en la producción de aceite, y termina como agua residual y material sólido que incluye pulpa desgrasada, cáscara y semilla. A los sólidos se les llama “pasta de aguacate” y es el principal subproducto de la industria.
Las industrias productoras pueden utilizar esta pasta con diferentes fines, tales como suplemento en la nutrición de animales de granja; si no es posible utilizarla, la pasta se debe desechar de acuerdo a la normatividad.
Con el fin de evitar su desecho, se han explorado opciones para reutilizar los subproductos de la industria procesadora de aguacate. En el Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se ha realizado una caracterización del perfil nutricional y contenido de compuestos minoritarios de la pasta de aguacate. Al respecto, se reporta que este material cuenta con cantidades importantes de proteína y aceite, lo cual sugiere que el proceso no extrae el aceite en su totalidad, además de que concentra la proteína del fruto. Asimismo, se han encontrado también compuestos fenólicos, carotenoides y tocoferoles, los cuales son compuestos con potencial antioxidante y biológico, cuyo consumo se ha asociado con mejoras a la salud.
Esto ha dado lugar a estudios en modelos animales que sugieren un efecto inductor de saciedad y de mejoras sobre el metabolismo; esto es, efectos ejercidos por un material que la industria considera subproducto o incluso desecho. Gracias a la evidencia favorable, investigaciones más recientes se enfocan ahora en validar sus efectos en consumidores humanos, lo cual cuenta con potencial de favorecer la salud y nutrición a partir de un recurso de amplia disponibilidad en México, además de contribuir a una economía circular del aguacate mexicano.
Referencias
-Domínguez-Ávila et al. (2024). Avocado paste phenolics mitigate a high-fat diet-induced plasma HDL decrease in male wistar rats, by altering the mRNA expression of hepatic SCARB1. Cell Biochemistry and Biophysics, 82(1): 119-126.
-Zuñiga-Martínez et al. (2021). Avocado paste from industrial byproducts as an unconventional source of bioactive compounds: characterization, in vitro digestion and in silico interactions of its main phenolics with cholesterol. J. Food Meas Charact, 15(6): 5460-5476.
-Corella‐Salazar et al. (2021). Sub‐chronic consumption of a phenolic‐rich avocado paste extract induces GLP‐1‐, leptin‐, and adiponectin‐mediated satiety in Wistar rats. J Food Biochem, 45(11): e13957.
*Autores(as): Jesús Abraham Domínguez Ávila, Bagdi Shain Zúñiga Martínez y Gustavo Adolfo González Aguilar, del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del CIAD. Financiamiento otorgado por Conahcyt (CF-2023-I-672).